Demandez à dix Égyptiens où manger, ils en débattront pendant une heure. Demandez-leur quoi manger, et la plupart vous répondront d'un seul mot : koshari. C'est le grand plat du quotidien, servi dans des échoppes lumineuses et animées d'Alexandrie à Assouan, où étudiants, chauffeurs de taxi et hommes d'affaires le mangent côte à côte.
Ce que contient le bol
Le koshari a l'air simple, mais il se construit en couches, et chacune compte :
- Du riz et des lentilles brunes, cuits ensemble jusqu'à devenir tendres.
- Des macaronis et des vermicelles, pour la consistance et la texture.
- Des pois chiches, parsemés sur le dessus.
- Une sauce tomate, épicée et relevée d'une pointe de vinaigre.
- Des oignons frits croustillants, la couronne craquante à laquelle on juge toute bonne adresse.
Viennent ensuite les deux bouteilles posées sur chaque table. La da'ah est une sauce fluide à l'ail et au vinaigre, la shatta une sauce au piment incendiaire. Les Égyptiens en ajoutent petit à petit, en goûtant au fur et à mesure, jusqu'à ce que le bol soit exactement à leur goût.
Un plat aux multiples origines
Le koshari est un vrai mélange à l'égyptienne. Le riz et les lentilles se mangent ensemble dans la région depuis des siècles, et l'on raconte volontiers que son nom vient du khichri, un plat indien de riz et de lentilles arrivé avec les voyageurs au XIXe siècle. Les pâtes italiennes sont venues s'y ajouter plus tard. Au fil du temps, les Égyptiens ont tout réuni, y ont ajouté leurs propres sauces et en ont fait un plat entièrement à eux.
Le koshari est la preuve que quelques ingrédients modestes, assemblés avec soin, peuvent nourrir tout un pays.
Manger le koshari comme un Égyptien
Dans les échoppes de koshari, tout va vite. Vous choisissez une taille, vous payez au comptoir, et votre bol arrive en quelques minutes. Mélangez bien le tout avant la première bouchée, pour que chaque cuillerée contienne un peu de chaque ingrédient. Beaucoup terminent par un petit bol de roz bel laban, un riz au lait servi frais, pour apaiser le piment.
Le conseil Amwaj : demandez la da'ah et la shatta à part, et allez-y doucement : la sauce pimentée égyptienne est plus forte qu'il n'y paraît. Le koshari ne contient ni viande ni produits laitiers, c'est donc un choix sûr pour les voyageurs végétariens et végans.
Lors de nos journées au Caire, votre guide vous indiquera volontiers son adresse de koshari préférée. Chacun a la sienne, et chacune est « la meilleure d'Égypte ».
Où et comment commander un koshari
On trouve du koshari partout en Égypte, pas seulement au Caire : à Louxor comme à Assouan, il suffit de repérer une échoppe pleine de monde, avec des marmites alignées derrière le comptoir. On commande en choisissant la taille du bol, et l'on peut demander un supplément d'oignons frits si on les aime bien croustillants.
Il se mange à la cuillère, à toute heure, souvent sur le pouce. Beaucoup d'adresses le servent aussi à emporter, dans une barquette avec les sauces à part. Pour découvrir d'autres plats du quotidien, le site officiel du tourisme égyptien propose de bonnes idées pour préparer votre voyage.
Photo d'en-tête : Arria Belli, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons.
