Promenez-vous tôt le matin dans n'importe quel quartier égyptien, et vous verrez une file d'attente devant une charrette ou une petite échoppe. On y attend le petit-déjeuner égyptien qui fait tourner tout le pays : le ful medames et la ta'ameya, glissés dans du pain frais et mangés debout, en allant au travail.
Ful medames : la patience en marmite
Le ful est préparé avec des fèves, cuites lentement pendant des heures jusqu'à devenir tendres et onctueuses. La marmite traditionnelle, ronde et au col étroit, s'appelle l'idra ; on la garde au chaud toute la nuit pour que les fèves soient prêtes à l'aube. Chaque vendeur les assaisonne ensuite à la demande, avec de l'huile d'olive ou de lin, du cumin, du sel, du citron, et parfois du tahini, de la tomate, de l'oignon haché ou un œuf dur.
C'est une cuisine modeste à l'histoire très ancienne. Les fèves sont cultivées le long du Nil depuis l'Antiquité, et le ful est un repas quotidien en Égypte depuis toujours, aussi loin que remontent les souvenirs.
Ta'ameya : le falafel égyptien
Ailleurs dans le monde, on connaît surtout le falafel à base de pois chiches. En Égypte, il s'appelle ta'ameya et se prépare plutôt avec des fèves. Celles-ci sont broyées avec une généreuse poignée d'herbes fraîches, comme le persil, la coriandre, l'aneth et le poireau, d'où la couleur vert vif de la ta'ameya à l'intérieur. Frite à la commande, souvent roulée dans des graines de sésame, elle ressort légère et croustillante.
Composer le petit-déjeuner égyptien idéal
- Le pain baladi : la galette ronde égyptienne au blé complet, qui fait tenir l'ensemble.
- Le ful, assaisonné à votre goût.
- La ta'ameya, tout juste sortie de l'huile.
- Pickles et salade : des légumes marinés croquants, de la tomate et du concombre.
- Un verre de thé sucré, pour terminer.
Le conseil Amwaj : le ful et la ta'ameya sont meilleurs le matin, quand tout vient d'être préparé. Tous deux sont végétariens, et un petit-déjeuner complet coûte très peu. Demandez à votre guide de faire une halte dans une adresse locale en route vers votre première visite.
Où goûter un vrai petit-déjeuner égyptien
Le plus simple est souvent de commencer à votre hôtel : de nombreux buffets proposent une marmite de ful medames et une assiette de ta'ameya chaude, avec du pain baladi. Mais pour l'ambiance, rien ne remplace une charrette de quartier ou une petite échoppe, tôt le matin, quand les habitants viennent chercher leur sandwich avant le travail.
Au comptoir, deux formules s'offrent à vous : le sandwich, glissé dans un demi-pain baladi, ou l'assiette, à partager avec du pain, des pickles et une salade. N'hésitez pas à montrer du doigt ce qui vous fait envie : les vendeurs ont l'habitude des visiteurs et se feront un plaisir de vous composer un assortiment. Prévoyez un peu de petite monnaie en livres égyptiennes, la plupart de ces adresses n'acceptent pas la carte.
Le ful tient aussi une place à part pendant le ramadan : c'est l'un des plats préférés du sohour, le repas pris avant l'aube. Pour d'autres idées de saveurs locales, le site officiel du tourisme égyptien présente la cuisine du pays, région par région.
Photo d'en-tête : Miansari66, CC0, via Wikimedia Commons.
