Si le koshari est la cuisine de la rue, la molokhia est celle de la maison. Interrogez un Égyptien sur la cuisine de sa grand-mère, et la molokhia surgira presque toujours dans la conversation. C'est une soupe d'un vert profond, préparée avec les feuilles de la corète potagère, et appréciée sur les bords du Nil depuis des siècles.
La préparation de la molokhia
Les feuilles sont détachées de leurs tiges puis hachées très finement, traditionnellement avec une makhrata, une lame incurvée à deux poignées que l'on fait basculer d'avant en arrière sur la planche. Les feuilles hachées sont ensuite cuites brièvement dans un riche bouillon de poulet, de lapin ou de viande. Elles ne doivent pas bouillir longtemps, sinon elles perdent leur couleur éclatante.
La dernière étape est la plus importante. L'ail et la coriandre moulue sont frits dans du ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. C'est la ta'leya, que l'on verse dans la marmite dans un grésillement sonore. Dans de nombreux foyers, la personne qui cuisine inspire brusquement à cet instant précis. Les familles appellent cela la shahqa, le « souffle coupé », et y voient le secret d'une molokhia parfaite.
Une bonne molokhia s'entend avant de se goûter : c'est le grésillement de l'ail qui tombe dans la marmite.
Comment la déguster
La molokhia se sert avec du riz blanc ou du pain baladi, accompagnée de la viande qui a donné le bouillon. Certains la versent sur le riz, d'autres y trempent leur pain. Sa texture soyeuse et légèrement épaisse surprend souvent les visiteurs au début, mais les saveurs d'ail, de coriandre et de bouillon conquièrent la plupart d'entre eux dès la deuxième cuillerée.
Le conseil Amwaj : cherchez la molokhia sur la carte des restaurants égyptiens familiaux et lors des soirées égyptiennes des croisières sur le Nil. Elle est souvent préparée avec un bouillon de poulet ou de lapin : si vous préférez une version végétarienne, n'hésitez pas à la demander.
Où et comment goûter la molokhia en Égypte
La molokhia n'est pas un plat de rue : on la trouve surtout dans les restaurants de cuisine égyptienne traditionnelle, où elle figure souvent parmi les plats du jour. À la carte, elle est généralement proposée avec du poulet, parfois avec du lapin, et à Alexandrie ou à Port-Saïd on la sert volontiers avec des crevettes ou du poisson.
Si vous avez déjà goûté de la corète au Liban ou en Syrie, attendez-vous à une surprise : là-bas, on cuisine souvent les feuilles entières, alors qu'en Égypte elles sont hachées très fin, d'où cette texture si particulière. Les feuilles fraîches abondent en été ; le reste de l'année, beaucoup de familles utilisent des feuilles séchées ou congelées, et elle reste au menu toute l'année.
Quelques conseils pour la commander comme un habitué :
- demandez-la avec du riz blanc et du pain baladi, pour pouvoir essayer les deux façons de la manger ;
- goûtez-la d'abord nature, puis ajoutez quelques gouttes de citron si on vous en propose ;
- si vous ne mangez pas de viande, demandez si le bouillon est végétarien avant de commander.
Pour découvrir d'autres plats familiaux à goûter pendant votre séjour, le site officiel du tourisme égyptien présente la cuisine du pays et ses spécialités régionales.
Photo d'en-tête : Showshow777, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
