Si el koshari es la comida de la calle, la molokhia es la comida de casa. Pregunta a un egipcio por la cocina de su abuela y casi siempre saldrá la molokhia. La molokhia egipcia es una sopa de un verde intenso elaborada con las hojas del yute, y se adora a orillas del Nilo desde hace siglos.
Cómo se prepara la molokhia egipcia
Las hojas se separan de los tallos y se pican muy finas, tradicionalmente con una makhrata, una cuchilla curva con dos mangos que se balancea de un lado a otro sobre la tabla. Después, las hojas picadas se cuecen brevemente en un caldo sabroso de pollo, conejo o carne. No deben hervir mucho tiempo, porque pierden su color vivo.
El último paso es el más importante. El ajo y el cilantro molido se fríen en ghee hasta que están dorados y aromáticos. Es la ta'leya, que se vierte en la olla con un sonoro chisporroteo. En muchas casas, quien cocina contiene la respiración justo en ese momento. Las familias lo llaman la shahqa, el «suspiro», y dicen que es el secreto de una molokhia perfecta.
Una buena molokhia se oye antes de probarla: el chisporroteo del ajo al caer en la olla.
Cómo se come
La molokhia se sirve con arroz blanco o pan baladi, junto a la carne con la que se hizo el caldo. Hay quien la vierte sobre el arroz y quien moja el pan en ella. Su textura es sedosa y algo espesa, lo que al principio sorprende a muchos visitantes, pero el sabor del ajo, el cilantro y el caldo conquista a casi todos a la segunda cucharada.
Consejo de Amwaj: busca la molokhia en la carta de los restaurantes egipcios de cocina casera y en las noches egipcias de los cruceros por el Nilo. Suele prepararse con caldo de pollo o de conejo, así que pregunta si prefieres una versión vegetariana.
Dónde y cómo probar la molokhia egipcia
La molokhia egipcia es, ante todo, comida familiar, muy presente en las comidas del viernes. Para probarla fuera de casa, busca restaurantes de cocina casera egipcia: suele aparecer en la carta como plato principal, acompañada de arroz y de una ración de carne.
Al pedir, te ayudarán estas variantes:
- Molokhia bel frakh: con pollo, la versión más habitual.
- Molokhia bel araneb: con conejo, muy apreciada en el campo y en las casas tradicionales.
- En Alejandría y en la costa se prepara a veces con gambas o pescado.
La molokhia de Egipto no se parece a la de otros países de la región, donde las hojas se cocinan enteras: aquí se pican muy finas, y de ahí su textura sedosa. Se toma con cuchara o mojando pan, sin prisas. Si quieres saber más sobre la cocina del país antes de viajar, la web oficial de turismo de Egipto tiene buenas ideas.
Si te alojas en uno de los cruceros por el Nilo, pregunta si la molokhia está en el menú de la noche egipcia; y en tierra, tu guía de Amwaj sabrá recomendarte un restaurante sencillo donde se cocina como en casa.
Foto principal: Showshow777, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons.
