Quittez Le Caire en direction des pyramides de Saqqarah, ou empruntez les routes de campagne du Delta, et vous verrez des panneaux annonçant du feteer meshaltet. C'est la grande pâtisserie égyptienne : une tourte ronde et dorée, aux innombrables couches, qui arrive à table chaude, brillante et feuilletée.
Le feteer meshaltet, une pâtisserie faite à la main
Le feteer est avant tout une affaire de technique. La pâte est étirée jusqu'à devenir presque transparente, badigeonnée de samna, le beurre clarifié égyptien, puis repliée sur elle-même encore et encore. Plus il y a de couches, meilleur c'est. On la fait ensuite cuire, traditionnellement dans un four en argile ou en brique, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et l'intérieur moelleux et beurré.
Regarder un artisan du feteer à l'œuvre fait partie du plaisir. Il lance et fait tournoyer la pâte dans les airs jusqu'à obtenir une grande feuille fine, le tout en quelques secondes.
Sucré ou salé
- Sucré : avec du miel, du sucre ou de l'asal eswed, la mélasse sombre de la canne à sucre.
- Salé : avec du fromage blanc, du fromage vieilli (mish) ou des pickles.
- Garni : les échoppes de feteer modernes le garnissent de fromage, de viande, de légumes, voire de chocolat et de crème.
Dans les villages, le feteer est un mets d'hospitalité et de fête. On le prépare pour les invités, on l'apporte en cadeau quand on rend visite à la famille, et on le mange au petit-déjeuner avec de la crème fraîche et du miel.
Le conseil Amwaj : de nombreux voyageurs goûtent le feteer en route vers Saqqarah et Dahchour, où de petits restaurants de village le préparent à la minute. Partagez-en un à deux : il est plus riche qu'il n'y paraît.
Comment commander un feteer meshaltet
En ville, le feteer se prépare dans une fatatri, une petite boutique spécialisée où l'on voit l'artisan travailler la pâte derrière la vitrine. Il y en a dans tous les quartiers du Caire, mais aussi à Louxor et dans la plupart des villes du pays. Sur la route de Saqqarah et de Dahchour, les restaurants de village le servent dans une ambiance plus rustique, souvent sur une terrasse ombragée.
La commande se fait en quelques étapes simples :
- choisissez entre le feteer meshaltet nature, servi avec ses accompagnements, et un feteer garni, sucré ou salé ;
- indiquez la taille souhaitée : un petit suffit souvent pour deux personnes ;
- pour la version nature, demandez du miel, de l'asal eswed, du fromage blanc ou de la crème, à étaler soi-même sur chaque morceau.
Les Égyptiens aiment particulièrement le mélange d'asal eswed et de tahini, que l'on mélange dans une petite assiette avant d'y tremper les morceaux de feteer. Le contraste entre la mélasse sombre, le sésame et la pâte beurrée à la samna est une petite merveille, à goûter au moins une fois.
Le feteer se mange avec les mains : on déchire des morceaux encore chauds et on les partage autour de la table. Il se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu'en fin de soirée, quand les fatatri sont les plus animées. Si vous en rapportez à votre hôtel, mangez-le le jour même, il perd vite son croustillant.
Pour découvrir d'autres spécialités à goûter pendant votre voyage, le site officiel du tourisme égyptien présente la cuisine égyptienne et ses traditions régionales.
Photo d'en-tête : Mohamed Ouda, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
