Wenn Koshari das Essen der Straße ist, dann ist Molokhia das Essen von zu Hause. Fragen Sie einen Ägypter nach der Küche seiner Großmutter, und fast immer fällt das Wort Molokhia. Es ist eine tiefgrüne Suppe aus den Blättern der Jutemalve, die am Nil seit Jahrhunderten geliebt wird.
So wird Molokhia zubereitet
Die Blätter werden von den Stielen gezupft und sehr fein gehackt, traditionell mit einer Makhrata, einem gebogenen Wiegemesser mit zwei Griffen, das über dem Brett hin- und hergewiegt wird. Anschließend gart man die gehackten Blätter kurz in einer kräftigen Brühe von Huhn, Kaninchen oder Fleisch. Sie dürfen nicht lange kochen, sonst verlieren sie ihre leuchtende Farbe.
Der letzte Schritt ist der wichtigste. Knoblauch und gemahlener Koriander werden in Ghee goldbraun und duftend gebraten. Das ist die Ta'leya, und sie kommt mit lautem Zischen in den Topf. In vielen Familien holt der Koch genau in diesem Moment scharf Luft. Man nennt das die Shahqa, das „Luftschnappen“, und sagt, darin liege das Geheimnis einer perfekten Molokhia.
Gute Molokhia hört man, bevor man sie schmeckt: das Zischen des Knoblauchs, wenn er in den Topf fällt.
So wird sie gegessen
Molokhia wird mit weißem Reis oder Baladi-Brot serviert, dazu das Fleisch, aus dem die Brühe gekocht wurde. Manche gießen sie über den Reis, andere tunken ihr Brot hinein. Ihre Konsistenz ist seidig und leicht dickflüssig, was viele Besucher zunächst überrascht, doch der Geschmack von Knoblauch, Koriander und Brühe überzeugt die meisten spätestens beim zweiten Löffel.
Amwaj-Tipp: Halten Sie in familiären ägyptischen Restaurants und bei den ägyptischen Abenden auf Nilkreuzfahrten Ausschau nach Molokhia. Sie wird oft mit Hühner- oder Kaninchenbrühe zubereitet, fragen Sie also nach, wenn Sie eine vegetarische Variante bevorzugen.
Molokhia in Ägypten probieren: Tipps für Reisende
Molokhia ist vor allem ein Gericht der Hausmannskost. Am ehesten finden Sie sie in Restaurants mit ägyptischer Küche, die ihre Tageskarte nach dem richten, was zu Hause gekocht wird, sowie bei den ägyptischen Abenden auf Nilkreuzfahrten. Fragen Sie ruhig nach, ob sie heute auf der Karte steht, denn nicht jedes Lokal bereitet sie täglich zu.
Ägypten kennt mehrere Varianten. In Alexandria und an der Küste wird sie gern mit Garnelen oder Fisch serviert, im Niltal eher mit Huhn oder Kaninchen. Auch die Konsistenz der Suppe unterscheidet sich von Küche zu Küche, mal dünner, mal sämiger. Es lohnt sich also, sie mehr als einmal zu probieren.
Zum Essen reißen Sie ein Stück Fladenbrot ab, formen daraus eine kleine Schaufel und tauchen es in die Suppe. Mit Reis wird sie dagegen meist mit dem Löffel gegessen. Sind Sie bei einer Familie zu Gast, freut ein Lob für den Knoblauch die Köchin oder den Koch besonders.
Für den ersten Versuch bestellen Sie die grüne Suppe am besten als Teil eines kleinen ägyptischen Menüs, etwa mit Reis, gegrilltem Huhn und Salat. So können Sie probieren, ohne sich auf eine große Schüssel festzulegen, und die Suppe zeigt ihren Geschmack neben einfachen Beilagen am besten. Wer neugierig geworden ist, fragt nach, welche Variante das Haus kocht.
Getrocknete Blätter der Jutemalve gibt es auf vielen Märkten, eine leichte Erinnerung für die eigene Küche. Weitere Ideen rund um Ägyptens Küche finden Sie auf der offiziellen Tourismusseite Ägyptens.
Titelfoto: Showshow777, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
